„Az étel az élet”

Avagy: Hogyan lett egy tabi srácból az ország egyik legjobb fiatal szakácsa?

2017. Már az év első fele felejthetetlen élményeket és egy jelentős fordulatot hozott Illés Ervin életébe. Utazások, versenyek és egy még komolyabb verseny: ahol a siófoki Krúdy Gyula középiskola végzős diákjaként az ország harmadik legjobb tanuló szakácsa lett. Első gyakorlati helyén, a Figura Bisztróban beszélgettünk.

Elég otthonosan mozogsz itt a Figurában…

Igen, már pár évet, pontosabban három nyarat eltölthettem itt tanulóként. Először a vendéglátó üzletvezetői tanulmányaim alatt jöttem ide és most végzős szakács tanulóként is itt fejezem be az iskolai éveimet.

Elköszönsz a Figura Bisztrótól is?

Igen. Most kimondom: tényleg elköszönök a Figura Bisztrótól, a munkatársaktól, a vendégektől és a főnöktől, Csabától is. Hálás vagyok nekik, hiszen nagyon sokat tanultam itt, nemcsak szakácsként, hanem néhány alkalommal pincérként, „vendéglátósként” is.

Most eljött a továbblépés ideje, hogy újabb és újabb helyeken kipróbálhassam magam, és egyre nagyobb tudást szerezzek. Hosszabb távú tervem az is, hogy a munkám során megszerzett tudást majd egy saját, hazai étteremben kamatoztassam.

Ó! Magyarországon nyitnál éttermet? Ahogy én tapasztalom, kevés kortársad tervezi itthon a jövőjét…

Nem szeretnék hosszabb távon külföldön élni. Magyarország egyedi értékeket képvisel gasztronómiai és turisztikai szempontból. A Kárpát- medence egy teljesen védett övezet, 22 borvidékével a világon egyedülálló helyet foglal el. Rengeteg helyi termelő van, aki prémium minőséget nyújt…

Nem feltétlenül a környéken nyitnám meg az éttermemet, inkább a Balaton- felvidéken, vagy Somogy délebbre eső területein. Mivel négy évig szálloda és idegenvezető menedzsernek tanultam, ezért a kis éttermem mellett egy szállodát, vendégházat is szeretnék majd működetni.

Akkor nem te lennél a főszakács…

Nem, semmiképpen nem. Nyilván sokszor bemennék a konyhába, szakácsként alkotni, új recepteket kitalálni, de nem, mint konyhafőnök dolgoznék. Inkább, mint üzletvezető szeretném vinni a helyet, aki alkalmanként a termelésbe is besegít.

Hogy volt ez? Először vendéglátást tanultál és utána lettél szakács?

Igen, már gyerekkoromban érdeklődtem a vendéglátó szakma iránt, először cukrász akartam lenni. Anyukám konyhán dolgozott, talán ez is inspirált…

Mivel érettségit is akartam szerezni, ezért a cukrász szakmunkás képzés helyett elkezdtem vendéglátó szakra járni. Majd miután leérettségiztem, a technikum befejezése előtt elkezdtem szakácsnak is tanulni.

Ez hogy került képbe?

Gyakorlatokon belekóstolhattam a cukrász szakmába is, és menet közben rájöttem arra, hogy a mai kereslet, feladatok mellett cukrászként nehezebben tudnék boldogulni… Valamint megtetszett a szakács lét! Itt voltam a Figurában az első nyári gyakorlatomon és magával ragadott ez a pörgés és a mindennapi kihívások teljesítése. Tetszik, hogy minden nap, változó körülmények között is tudni kell ugyanazt a minőséget nyújtani, közben pedig hosszú távon is megújulni: keresni az új ízeket, ételeket. Sosincs olyan, hogy egy szakács pihen! Főzéssel álmodik, bárhova megy különféle ételekkel találkozik, fogásokat les el, tanul…

Hálás lehetek az itt töltött időért, hiszen, ha nincsenek a „Figurás munkatársak”, akkor nem szeretek bele ebbe a létbe. Köszönettel tartozom a vendégeknek is, hiszen, ha nincs ilyen kereslet az étterem iránt, akkor nem biztos, hogy idáig eljutok. Ilyen szempontból a Figurába járó vendégeknek és a tabiaknak is közük van a mostani sikereimhez.

Még az országos döntő előtt azt írtad egy leveledben, hogy a gasztronómia nem az ételről szól, hanem az életről. Miért gondolod ezt?

Én is úgy gondolom, mint sok más nagyhírű séf, hogy maga az étel az élet. A történelem során az emberiség életmódjának, életterének változásával együtt változott a gasztronómia is, a gyűjtögető életmódtól a mai konyhaművészetig. A legtöbb esetben az emberi kapcsolatokkal is összeforr a gasztronómia. Ritkán tudunk olyan családi, társadalmi eseményt, ünnepet mondani, ahol ne lenne központi szerepe az étkezésnek. Az étel, a közös evés összekapcsolja az embereket.

Intenzív hónapokon vagy túl. Játsszuk azt, hogy én mondom a helyszíneket, te pedig mondod, ami eszedbe jut... Legyen az első Fehérvárcsurgó.

Meghívást kapott az iskolánk egy programra, ahol néhány diáktársammal újfajta technológiákat, eszközöket és ételeket ismerhettünk meg.

Érdekes helyszínen – egy régi kastély börtön szintjén –tartották meg a rendezvényt, emlékezetesek voltak a házi készítésű ételek (kolbászok, sajtok). Ez a program adta meg azt a lelkesedést, ami hozzájárult ahhoz, hogy az első versenyre el mertem menni.

Az első versenyre, ami Felcsúton volt.

Igen, innen a „kezdő drukkra”, izgatottságra emlékszem. Szegény felkészítő tanárnőmmel, Soósné Bolla Zsuzsannával napokig „nyüstöltük” egymást, párszor kigyulladt a serpenyő… Egyébként így sem tudtunk tökéletesen felkészülni, mert csak azt árulták el előre, hogy az erdélyi konyha jellegzetes ételeit kell majd megalkotnunk, de azt már nem mondták meg, hogy pontosan milyen alapanyagokból gazdálkodhatunk…

Itt lettél második, aztán jött Nyitra…

Erre a nemzetközi gasztronómiai fesztiválra és versenyre iskolánk több éve hivatalos. Mindig két szakáccsal és két pincérrel megy suli, ők alkotnak egy csapatot. Idén bronzérmet nyertünk, ami egy olyan mezőnyben, ahol a gasztronómia fellegvárának tartott Franciaország is elindult, igen örömteli eredménynek számított. Rengeteg érdekes megoldást láttam a többi csapatnál is, hiszen néha-néha odalestem azért, mi folyik a másik asztalokon.

Ez a verseny jó felkészülés volt a későbbi országos versenyre, ahova még akkor nem tudtam, hogy el fogok jutni.

Az országos döntő, azaz a Szakma Kiváló Tanulója Verseny – SZKTV, az úgynevezett Szakma Sztár Fesztivál a Hungexpón. Ezt egy korábbi beszámolód szerint igen intenzív előkészületek előzték meg.

Igen, abban az időszakban szinte minden időmet a versenyre való készülés töltötte ki, még fürdés közben is azon járt az agyam, hogyan tudnék perceket, vagy másodperceket lefaragni. Egy ilyen versenyen fontos, hogy már begyakoroltan, rutinból menjen minden mozdulat és lépés.

Mert minden ételt szűk időkereten belül kell elkészítenetek?

Igen, mindig megszabják a versenyszabályzat kiírói, hogy az adott ételtípust mennyi idő alatt és milyen alapanyagokból kell összeállítanunk. Például az SZKTV-n a hideg ételekre öt órám volt, az alatt kellett elkészítenem az összes tételt. Nem lehetett csúszás.

Amikor az év elején, az első fordulóban megírtam az első tesztet, még nem gondoltam, hogy vidékiként lesz lehetőségem az ország legjobbjai között szerepelni. A január hatodikán megtartott első fordulón egy írásbeli tesztet kellett megoldanunk, amit egy szakmunkásvizsgai feladatlaphoz tudnék hasonlítani. Azzal a különbséggel, hogy itt nem elsősorban a lexikális tudásra figyeltek, sokkal inkább a kreativitást helyezték előtérbe. Azt vizsgálták, hogy mennyire értjük azt, amit csinálunk.

Ezen a versenyen kerültem a legjobb tizenegy szakács közé, akikkel részt vehettünk a második fordulóban, ahonnan pedig a hat legjobb szakácstanuló mehetett tovább az országos versenyre, megküzdeni a Szakma Kiváló Tanulója címért. A második fordulóban egy gyakorlati és egy szóbeli vizsgán is kellett bizonyítanunk a tudásunkat.

Második helyen jutottam a döntőbe, amit április 24-26-ig tartottak. Itt előre megkaptunk egy több tételes ételsort, amik közül a helyszínen, a verseny napján választották ki, hogy melyik ételeket kell az adott napon, élőben, közönség előtt elkészítenünk. Az első nap volt a meleg konyhás nap, a második pedig a hidegkonyhás. Az elsőtől kicsit féltem, a hideget jobban vártam.

Miért?

Szakácsként sokkal több egyéni kreativitásra adnak lehetőséget a hideg ételek – legalább is szerintem. Kaptunk szabadon választható alapanyagokat és a szervezők kijelöltek olyanokat is, amit minden versenyzőnek fel kellett használni.

Meglepett, hogy sikerült a harmadik helyet elérnem, hiszen nagyobb szakmai hírnévvel rendelkező iskolák diákjai is elindultak a versenyen.

Milyen érzés volt nagyobb közönség előtt főzni?

Mivel nagyobb részük diák és nem szakmabeli volt, könnyebb volt elviselni. Csak a felkészítő tanáromnak mondtam néha, hogy ne nézzen ide, inkább menjen egy kört… De nem sok minden maradt meg a versenyből, csak az, hogy sokan voltak, én meg végigizgultam a három napot.

Mi változott benned az elmúlt fél évben?

Szerintem sokkal határozottabb lettem. Mondhatnám, hogy teljesen megváltozott minden, hiszen álmodni se mertem volna 2017. elején, hogy ilyen eredményeket hoz ez az év. Rájöttem arra is, hogy tényleg ezt akarom tanulni és erről fog szólni az életem.

Mik a terveid a közeljövőre nézve?

Még nem tudom pontosan. Az biztos, hogy a versenyek adta lendületet is kihasználva mindenképpen szeretnék elkezdeni dolgozni. Persze azt nem mondom, hogy néhány év múlva nem ülök be munka mellett még az iskolapadba.

Az eredmények, oktatói ajánlások miatt most több étteremből is érdeklődtek utánam. Azt az ajánlatot fogom választani, ahol a továbbiakban a legtöbbet fejlődhetek szakmailag. Szóval nem a bevétel az elsődleges még, hanem a tapasztalatszerzés.

Aki kérdezett és a válaszokat lejegyezte: Kasza Szabolcs